وجود جوش شیرین در نان های سنتی

دبیر سندیکای خمیر مایه ایران استفاده از جوش شیرین در تهیه نان مصرفی مردم را یک تقلب دانست و گفت: اکنون بیش از 50 درصد نان های سنتی در کشور با جوش شیرین تهیه می شود.
به گزارش ایرنا، نان به عنوان غذای اصلی کشور ایران شناخته می شود که روزانه سه مرتبه مورد مصرف قرار می گیرد؛ این ماده غذایی در تمام دنیا از چهار رکن اساسی شامل آرد، آب، نمک و خمیر مایه تهیه می شود و هر نانوایی می تواند مواد فرعی مانند بهبود دهنده، تخم مرغ، شکر، شیره انگور، دانه هایی مانند کنجد و سبزیجات به آن بیفزاید.
بر اساس مصوبه شورای سلامت، استفاده از جوش شیرین در تولید نان در کشور ممنوع است اما مردم به عنوان مصرف کنندگان اصلی این کالا همواره از استمرار استفاده از جوش شیرین در نانوایی ها گلایه دارند زیرا علاوه بر کاهش کیفیت نان، آثار مخربی بر سلامت جامعه دارد.
در این پیوند دبیر سندیکای خمیر مایه ایران روز یکشنبه در نشستی با خبرنگاران استفاده از جوش شیرین در نانوایی های سنتی کشور را تایید کرد و گفت: نیمی از تولیدکنندگان به جای خمیرمایه از جوش شیرین استفاده می ‌کنند.
«مجید پارسایی» با تشریح وضعیت تهیه نان در کشور افزود: استفاده از خمیرمایه یکی از مهمترین راهکارها برای بهبود کیفیت نان کشور است به طوری که در کاهش ضایعات و خطرات ناشی از استفاده از نان بی کیفیت حاصل از فرآوری با جوش شیرین تاثیر دارد.
وی یادآور شد: رئیس سازمان غذا و دارو بارها بر لزوم استفاده نکردن از جوش شیرین در فرآیند پخت نان تاکید کرده است اما این محصول به وفور مورد استفاده قرار می‌گیرد.
این مقام صنفی پیش نیاز تولید نان کیفی و غنی شده را خمیر مایه برشمرد و اظهار داشت: آمارها نشان می دهد برای پخت نان لواش در ایران به هیچ وجه از خمیر مایه استفاده نمی شود و برخی دیگر از نانوایی های نان سنتی همچون سنگک، بربری و تافتون نیز برای زود عمل آوری نان از ماده جوش شیرین مصرف می کنند.
وی بر لزوم فرایند غنی‌سازی نان در کشور تاکید کرد و گفت: یکی از مهمترین اقدامات غنی‌سازی نان در ایران استفاده از خمیرمایه و جلوگیری از مصرف جوش شیرین است.
به گفته پارسایی، جوش شیرین نوعی ماده شیمیایی است که در کشورهای دیگر برای پخت نان به عنوان یک تامین کننده روزانه نیاز مردم استفاده نمی‌شود.
وی با بیان اینکه استفاده از خمیرمایه در هر قرص نان قیمتی ندارد، تصریح کرد: برای تولید هر قرص نان سنگک با وزن 650 گرم 1.8 گرم خمیر مایه خشک به قیمت 16 تومان، هر قرص نان بربری با وزن 600 گرم 1.75 گرم خمیر مایه به قیمت 16 تومان، هر قرص نان تافتون با وزن 287 گرم 0.925 گرم خمیر مایه با قیمت 8 تومان و هر قرص نان لواش با وزن 172 گرم 0.55 گرم خمیر مایه به قیمت 5 تومان است.
به گفته وی، نانوایان در حالی از خمیر مایه در پخت نان استفاده نمی کنند که قیمت هر قرص نان سنگک 1000 تا 1500تومان، بربری 600 تا 1500 ، تافتون 400 تومان و نان لواش 200 تومان است.
پارسایی علت استفاده نکردن از خمیر نان در برخی نانوایی های سطح کشور را مدت زمان فرایند استراحت خمیر نان عنوان کرد و افزود: با اضافه کردن خمیرمایه به خمیر نان برای عمل‌ آوری این محصول باید سه ساعت فرایند تخمیر را سپری کند درحالی که برخی نانوایی ها برای افزایش تعداد دفعات پخت نان آن را رعایت نمی کنند.
وی تصریح کرد: سرانه مصرف نان در ایران 170 کیلوگرم است که ایران را در ردیف پنج کشور اول مصرف کننده نان نشان می دهد بنابراین مصرف بالای این ماده غذایی تاثیر مستقیمی بر سلامت تغذیه ای جامعه به ویژه اقشار کم درآمد و دهک های پایین جامعه دارد و نظارت بر کیفیت و فراوری صحیح را از سوی دستگاه های نظارتی می طلبد.
دبیر سندیکای خمیر مایه ایران با بیان اینکه سالانه 32 هزار تن خمیرمایه در کشور تولید می ‌شود، گفت: از این میزان نزدیک 20 هزار تن در داخل و 12 هزارتن آن به کشورهای هدف از جمله کشورهای همسود (مشترک المنافع)، افغانستان و برخی کشورهای آفریقایی، پاکستان، عراق، امارات متحده عربی، لبنان و سوریه با قیمت متوسط هر کیلوگرم 2 دلار صادر می شود.
وی به جایگزینی مصر به جای ایران در بازار خمیرمایه سوریه اشاره کرد و گفت: با توجه به اینکه مصر از کشورهای عضو اتحادیه عرب به حساب می ‌آید، توانسته خمیرمایه خود را با قیمت و تعرفه کمتری به این کشور صادر کند در حالی که تولید خمیرمایه در ایران از کیفیت بالایی برخوردار است.
پارسایی با اشاره به اینکه ایران ظرفیت تولید سالانه 45 هزارتن خمیرمایه را دارد، افزود: اکنون در کشور ما سلانه هشت میلیون تن آرد برای پخت نان مصرف می شود که نیازمند استفاده از 40 هزار تن خمیر نان است در حالی که کمتر از 20 هزارتن خمیر نان مورد استفاده قرار می گیرد.
وی اظهار داشت: مصرف خمیرمایه در تولید نان های صنعتی و فانتزی رعایت می شود.
دبیر سندیکای خمیرمایه ایران با اشاره به اینکه عوامل متعددی از جمله کیفیت آرد، تجهیزات پخت، مهارت نانوا و فرآوری صحیح خمیر در کیفیت نان تاثیر دارد، افزود: استفاده از برخی مواد سبوس و بهبود دهنده های مجاز منجر به افزایش ارزش تغذیه ای نان شده و در مقابل برخی از مواد مانند نمک زیاد، جوش شیرین و جوهرقند باعث بی کیفیتی نان می شود.
وی اظهار داشت: در فراوری صحیح خمیر نان یکی از مهمترین قسمت ها، تخمیر بوسیله خمیر مایه و به اصطلاح استراحت و ورآمدن آن است که در طول این مدت وجود آنزیمهای مخمر، منجر به شکستن ملکولها و در دسترس قرار گرفتن ریزمغذی های موجود در آرد گندم می شود و آنها را قابل استفاده می کند.
پارسایی یادآور شد: خمیرمایه خود منبع قابل توجهی از ویتامین ها و مواد مغذی مورد نیاز بدن است که در صورت استفاده از آن در تولید نان، کیفیت نان افزایش یافته و بخش قابل توجهی از نیاز تغذیه ای سلول های بدن رفع می شود همچنین انجام عمل تخمیر به خوش عطر و طعم و زیبایی ظاهری نان نیز می انجامد.
وی ادامه داد: در بخش قابل توجهی از نان های کشور در فرآیند تولید نان به جای خمیر مایه از ماده زیانبار جوش شیرین استفاده می شود که نوعی تقلب در پخت نان است و نه تنها سبب دسترسی نداشتن بدن به مواد مغذی می شود بلکه این ماده زیانبار می تواند در صورت تداوم مصرف منجر به برخی بیماریهای متابولیک مانند امراض گوارشی، پوکی استخوان، فشارخون، کمبود آهن شود.
وی اضافه کرد: همچنین استفاده از جوش شیرین باعث زردی، خشکی و بیاتی سریع نان می شود که یکی از عوامل اصلی ضایعات بالای نان و هدرفت سرمایه های عمومی کشور است.
این مقام صنفی اضافه کرد: با وجود داشتن 72 هزار واحد نانوایی در سطح کشور علاوه بر تشدید نظارت ها بر این موضوع، فرهنگ سازی تولید نان کیفی و کم ضرر برای مردم نیز باید مورد توجه قرار گیرد.
پارسایی راهکار این مشکل را افزایش کنترل و برخورد جدی با متخلفان، فرهنگ سازی و آزادسازی قیمت نان برشمرد و افزود: تغییر بافت نان کشور از سنتی به صنعتی تا حد زیادی می تواند به رفع معضلات فعلی این بخش منجر شود زیرا نانی که در واحدهای بزرگ صنعتی و طی مراحل استاندارد و تولید می شود، به طور قطع سالم و با ارزش غذایی بالاتر نسبت به نانوایی های کوچک است.

** سرانه مصرف خمیرمایه در نان باید 2 برابر شود
علی احتشامی مدیرعامل شرکت خمیر مایه و الکل رازی نیز در این نشست خبری گفت: اکنون علاوه بر مشکل مصرف جوش شیرین در فرآیند پخت نان در برخی از نانوایی‌های کشور، با مشکل استفاده از جوهر قند نیز مواجه هستیم که باید مورد توجه قرار گیرد.
وی با اشاره به اینکه استفاده از جوش شیرین تنها در نانوایی‌های سنتی، بویژه در فرآیند تولید نان لواش مطرح است، افزود: امروزه اهمیت سرعت پخت نان در نانوایی‌های سنتی دوبرابر شده است و از آنجایی که نانوایان سنتی با مشکلات و هزینه‌های کارگری روبرو هستند، برخی نانوایان به جای استفاده از خمیرمایه از جوش شیرین استفاده می کنند تا زمان کمتری صرف پخت نان شود.
احتشامی اظهار داشت: سرانه مصرف خمیر نان برای هر نفر ایرانی 250 گرم است که برای تولید کیفی باید این میزان را به 2 برابر افزایش دهیم.
وی بر ضرورت تشدید نظارت ها تاکید کرد و گفت: دولت خود به دنبال توسعه نانوایی‌های صنعتی است که نظارت بر آنها شدیدتر است.