تولید گوشت آبدار از پروتئینهای گیاهی

یک محصول تولید شده توسط پروتئین‌های گیاهی که به اندازه یک تکه گوشت خوب، خوشمزه و آبدار است، همان چیزی است که موسسان استارت آپ "رایوال فودز"(Rival Foods) در شهر ایده هلند روی آن کار می‌کنند.
به گزارش ایسنا و به نقل از اینوویشن اوریجینز، شرکت استارت آپ "رایوال فودز" در سال ۲۰۱۹ توسط "بریجیت دکرز"(Birgit Dekkers) به عنوان شرکت اسپین آف دانشگاه و پژوهشگاه واخِنینگِن (Wageningen Universiteit) تاسیس شد. ماه گذشته این شرکت برنده جایزه نوآوری پایدار "Rabobank" شد.
بریجیت دکرز  در این باره گفت: من چندین سال در حوزه مهندسی پردازش غذا کار کرده‌ام و در مورد فناوری‌های جدید برای تقلید از ساختارهای رشته‌ای گوشت برای تولید آن با پروتئین‌های گیاهی تحقیق می‌کردم. برای این منظور از فرآیند جدیدی به نام فناوری برش سلولی(shear cell)  استفاده کردم. این فرایند را می‌توان با یک زودپز که دارای یک قسمت چرخشی است، مقایسه کرد چرا که در این عملیات ما از درجه حرارت بالا و یک جریان برشی ساده برای قرار دادن مواد گیاهی در یک جهت خاص استفاده می‌کنیم. بعد از خنک شدن این مواد به راحتی می‌توان از ساختار فیبری گوشت برای تولید گوشت از پروتئین‌های گیاهی تقلید کرد.
در سال ۲۰۱۴ ، من تحقیق دکترای خود در زمینه فناوری غذا در دانشگاه واخِنینگِن(Wageningen Universiteit) را شروع کردم. این دانشگاه مکانی عالی برای تحقیقات علمی و تولید یک محصول است. ما می‌خواستیم ایده خود را عملی کنیم. به همین دلیل من و "ارنست بریل"(Ernst Breel) این استارت آپ را تأسیس کردیم. ارنست تجربه کار در چند شرکت اسپین-آف را داشت و در زمینه نحوه تبدیل نوآوری‌های علمی به یک محصول موفق تجاری نیز مهارت داشت.

تعریف رایج "شرکت اسپین-آف" (spin-off) بدین صورت است که بخش‌های یک شرکت یا سازمان، به تجارت‌های مستقل تبدیل شود. یک شرکت اسپین-آف شده، دارایی، مالکیت فکری، فناوری یا محصولات تولید شده را از سازمان مادر دریافت می‌کند.
شاید بگویید شبه گوشت‌های بسیاری در بازار وجود دارد و انجام این کار به چه منظور است اما باید بگویم: قطعاً سوسیس، همبرگر و سایر محصولات زیادی در دسترس است و بازار شبه گوشت در سال‌های اخیر به سرعت در حال رشد است اما محصولی که روی آن کار می‌کنیم متفاوت است.
می‌توانید همبرگر و سوسیس را گرم کنید، اما با محصولات ما می‌توانید آشپزی کنید. گاز زدن گوشت چیزی است که به آن زیاد فکر کرده‌ایم. محصول ما درست مثل گوشت واقعی ساختاری ماهیچه مانند دارد. بنابراین می‌توانید آن را طعم دار کرده (فرایند ترچاشنیدن) و به روش‌های مختلفی مثلاً پختن، بخارپز یا آب پز آماده کنید. برای مثال می‌توان گفت گوشت تولیدی ما را می‌توانید همانند گوشت گاو آماده و سرو کنید.
ما می‌خواهیم تجربه‌ای متفاوت از خوردن گوشت را به مصرف کننده ارائه دهیم. تغییر در رژیم غذایی ما به سمت مصرف بیشتر غذاهای گیاهی ضروری است ، اما مصرف کنندگان چیزی خوشمزه و آبدار می‌خواهند که تهیه آن نیز کمی آسان باشد. ما فکر می‌کنیم محصولمان یک گزینه خوب با بسیاری از خواص مشابه گوشت است.
شرکت ما در مرکز منطقه فود ولی هلند قرار دارد و اکنون با چندین شرکت همکاری می‌کنیم. ما با دانشگاه واخنینگن نیز ارتباط داریم بنابراین می‌توانیم از انواع پیشرفت‌های علمی باخبر شویم. به عنوان مثال، ما بودجه شرکت را توسط سرمایه گذاری یک شرکت خارجی که متوجه شد ما می‌توانیم کار خود را در صورت حمایت، گسترش دهیم دریافت کردیم. شرکت‌های بزرگ به فناوری ما علاقه مند هستند و ما در حال مذاکره در مورد همکاری با تعدادی از این شرکت‌ها هستیم.
وی افزود: ما در مرحله توسعه بیشتر محصول هستیم. ما پنج نفر استخدام کردیم و با کارآموزان و محققان بسیاری کار می‌کنیم. شما هم اکنون می‌توانید محصول را بچشید و آماده کنید، اما ما در حال کار بر روی طعم، احساس خوردن آن در دهان و ساختار بهتر آن هستیم. این موضوعات اغلب بسیار حیاتی هستند. علاوه بر توسعه بیشتر خود محصول ، ما درگیر تجاری سازی آن نیز هستیم. اکنون می‌توانیم حدود ۱۰ کیلو در یک ساعت تولید کنیم، اما اگر بخواهیم عرضه این محصول را به طور گسترده در بازار رونق دهیم می بایست در یک ساعت چند صد کیلو از آن را تولید کنیم.
در سال ۲۰۲۱ می‌خواهیم مصرف کنندگان بتوانند از طریق طبخ آن در رستوران‌ها یا خرید آن در بازارهای محلی کوچک محصولات ما را بچشند. در سال ۲۰۲۲ نیز قصد داریم گام بزرگتری برداریم و محصولاتمان را در قفسه سوپرمارکت‌ها بگنجانیم.