همزیستی مسالمت‌آمیز قارچ با قیمه

تصاویر منتشر شده کاربران ایرانی در فضای مجازی نشان می‌دهد که گوشت از منوی برخی رستوران‌ها حذف شده است.
به گزارش ایسنا، روزنامه شهروند نوشت: قیمه با قارچ، ماکارونی با سویا، لوبیا‌پلو بدون گوشت و… منوی تازه برخی رستوران‌ها بعد از گرانی گوشت است. اما ابراهیمی، رئیس اتحادیه رستوران‌داران به «شهروند» می‌گوید تاکنون چنین گزارش‌هایی را به‌صورت رسمی دریافت نکرده‌ایم که گوشت از منوی رستوران‌ها حذف شده باشد. با این‌حال، ابراهیمی تأکید می‌کند که گرانی گوشت باعث شده است مشتریان رستوران‌ها بشدت ریزش داشته باشند و چیزی حدود یک‌چهارم رستوران‌های تهران تقاضای ابطال مجوز بدهند.
از آن طرف رستوران‌های زیادی هم گوشت و برنج خود را به‌صورت اقساطی تهیه می‌کنند. این موضوع در حالی رخ می‌دهد که کاربران فضای مجازی می‌گویند نه‌تنها گرانی غذاهای گوشتی باعث شده که از رستوران‌ها رویگردان شوند بلکه آنها نگران این موضوع هستند که با جهش قیمت گوشت، برخی رستوران‌داران گوشت‌های فاسد یا گوشت حیوانات دیگر را جایگزین کنند. آنها معتقدند این‌که رستوران‌ها اعلام کنند که گوشت را حذف کرده‌اند، اقدام قابل احترام و نوعی مشتری‌مداری است تا این‌که بخواهند از گوشت بی‌کیفیت و مشکوک استفاده کنند.
رستوران‌ها گوشت قسطی می‌خرند
رئیس اتحادیه رستوران‌های تهران می‌گوید: «هر پرس خورشت باید حداقل ٥٠ تا ٦٠ گرم گوشت داشته باشد که با احتساب هر کیلو ١٣٠‌هزار تومان، چیزی حدود ٦٥٠٠ تومان می‌شود.» در واقع یک حساب و کتاب ساده نشان می‌دهد که یک پرس قیمه که جزو منوهای ارزان‌قیمت رستوران‌هاست با در نظر گرفتن هزینه مواد اولیه، اجاره مغازه، مالیات و هزینه دستمزد کارگر حدود ١٨‌هزار تومان تمام می‌شود که حداقل باید ٢٠‌هزار تومان فروخته شود. آن‌گونه که ابراهیمی می‌گوید: «هر پرس کوبیده و قرمه‌سبزی با کیفیت متوسط چیزی حدود ٢٢‌هزار تومان و کباب برگ ٤٥ هزار تومان برای رستوران‌دار تمام می‌شود و حداقل باید ٢٠‌درصد به این هزینه اضافه کند و به مشتری بفروشد، اما به دلیل رکود و کاهش قدرت خرید مردم به‌خصوص در مرکز و جنوب تهران، رستوران‌ها با نقطه سربه‌سر فعالیت می‌کنند. شرایط به‌قدری سخت شده که فعالان این صنف مایحتاج اصلی خود همچون گوشت و برنج را به‌صورت قسطی خریداری و پول آن را در چند نوبت پرداخت می‌کنند.»
او حالا امیدوار است که با اجرای طرح توزیع گوشت منجمد برزیلی در بین صنوف پزنده به قیمت ٤٥ هزار تومان اوضاع کمی بهتر شود. گوشت نسیه با کارت ملی البته این تنها رستوران‌ها نیستند که گوشت را به‌صورت نسیه خریداری می‌کنند. این روزها عکس‌های متعددی از صف‌های طولانی در مقابل قصابی‌هایی که اعلام کرده‌اند گوشت را به‌صورت نسیه در اقساط سه‌ماهه عرضه می‌کنند، منتشر شده است. فعالان این صنف می‌گویند در مناطقی که سطح درآمد مردم مناسب نیست، کاروکاسبی بسیاری از قصابی‌ها از رونق افتاده است. در میدان شوش برخی قصابی‌ها به‌صورت نیمه‌تعطیل فعال هستند. آنها می‌گویند برایشان نمی‌صرفد که تمام روز در مغازه معطل بمانند و مشتری نداشته باشند.
یکی از آنها می‌گوید که تا پیش از گرانی‌ها، روزی ٢٠ تا ٣٠ مشتری داشت، اما حالا تعداد مشتری‌ها به وضوح کمتر شده است. او توضیح می‌دهد: «مشتری‌ها این روزها بیشتر برای خرید نیم‌کیلو و ربع‌کیلو گوشت می‌آیند و آن هم تازه گوشتِ بااستخوان که ارزان‌تر است.» برخی قصابی‌ها هم می‌گویند گرانی‌های حاکم بر بازار مردم را به سمت و سوی خریدهای اقساطی کشانده است. برخی فروشندگان برای فروش گوشت اقساطی کارت ملی یا کارت یارانه مشتریان را می‌گیرند تا سرِ ماه با آنها تسویه کنند. برخی دیگر هم برای فروش اقساطی گوشت به مشتریان‌شان از آنها چک می‌گیرند. اما در حالی وزیر صنعت موجودی انبارهای گوشت را حداقل ٢٠‌هزار تن اعلام کرده که بسیاری از فعالان این صنف معتقدند خبری از افزایش عرضه در بین واحدهای صنفی نیست.
محمد در این‌باره به «شهروند» می‌گوید: «برخی از مردم فکر می‌کنند که ما از گران بودن گوشت سود می‌بریم، اما واقعاً این‌طور نیست. اگر در گذشته روی هر کیلو گوشت ٥ هزار تومان سود می‌کردیم، حالا مجبوریم با ٢ هزار تومان سود گوشت را به دست مصرف‌کننده برسانیم.»
١٨٠ تقاضای ابطال جواز
ماجرای افزایش قیمت مواد غذایی و گوشت قرمز به اینجا ختم نمی‌شود. بر اساس اعلام بانک مرکزی، قیمت گوشت قرمز و گوشت ماکیان در بهمن‌ماه امسال نسبت به بهمن سال گذشته، ٩٢‌درصد افزایش داشته است. تورم ٩٢ درصدی تقریباً دو برابر‌شدن قیمت‌ها را نشان می‌دهد. این گرانی برای واحدهای صنفی که گوشت جزو مایحتاج اصلی مصرفی‌شان است، کار را سخت کرده است. بنا بر گفته رئیس اتحادیه صنفی رستوران‌داران و سلف‌سرویس تهران، در چند وقت اخیر و با افزایش قیمت گوشت قرمز یک‌چهارم رستوران‌های تهران به‌دلیل گرانی گوشت تعطیل شده‌اند.
علی‌اصغر میر ابراهیمی با بیان این‌که رستوران‌ها امسال به‌طرز بی‌سابقه‌ای کاهش مشتری داشته‌اند، از تعطیلی ۱۸۰ رستوران در تهران به‌دلیل گرانی گوشت و کاهش مشتری خبر داد و گفت آیا واقعاً رستوران‌ها قیمت منوهای خود را طی یک‌سال گذشته دوبرابر کرده‌اند؟ او با اشاره به وضع گرانی مواد اولیه رستوران‌ها و افزایش مشکلات رستوران‌داران در ماه‌های گذشته اظهار کرد: «متاسفانه با گرانی‌های اخیر، قیمت مواد اولیه ازجمله گوشت، مرغ، حبوبات و رب به اندازه‌ای بالا رفته که هم باعث کاهش میزان مشتریان شده و هم گلایه همکاران‌مان را به دنبال داشته و همکاران‌مان هر روز در تماس با ما از وضع قیمت مواد اولیه، افزایش هزینه‌ها، مالیات بر ارزش‌افزوده و مواردی از این دست، گلایه می‌کنند و ما هم جوابی نداریم. این وضع به‌گونه‌ای است که امسال به‌طرز بی‌سابقه‌ای، شاهد کاهش مشتری در رستوران‌ها هستیم؛ به‌طوری که از ٧٠٠ رستوران ثبت شده و دارای مجوز در تهران، ١٨٠ رستوران تقاضای انصراف از مجوز و ابطال مجوز خود را به ما اعلام کرده‌اند.
کدام رستوران‌ها بیشتر ضرر کردند
اما شرایط برای رستوران‌هایی که در مرکز و جنوب تهران هستند، کمی سخت‌تر است. آن‌گونه که ابراهیمی به «شهروند» می‌گوید: «رستوران‌های شمال تهران متناسب با بالا رفتن قیمت تمام‌شده پخت غذا، قیمت منوهای خود را تغییر می‌دهند اما این اتفاق در محله‌هایی که بیشتر اقشار کم‌درآمد و ضعیف جامعه در آن‌جا زندگی می‌کنند، خیلی سخت است.» آن‌گونه که این مقام مسئول توضیح می‌دهد: «بسیاری از رستوران‌های تهران در مراکز و جنوب شهر تهران با نقطه سر به سر کار می‌کنند و برخی هم در حال زیان‌دادن هستند، البته مشخص نیست این واحدها تا کی می‌توانند به این وضع ادامه بدهند.»
به گفته این فعال صنفی، در حال حاضر بسیاری از رستوران‌ها نمی‌توانند هزینه گوشت مصرفی را به صورت یکجا پرداخت کنند و ناچارند در چند قسط با قصابی‌ها تسویه کنند. خورشت بدون گوشت نداریم! رئیس اتحادیه صنفی رستوران و سلف‌سرویس تهران اما موضوع خورشت بدون گوشت را به نوعی رد می‌کند و در واکنش به انتشار اخباری مبنی بر فروش خورشت بدون گوشت برای کاهش قیمت تمام‌‌شده و جذب مشتری این‌طور توضیح می‌دهد: «طبخ خورشت بدون گوشت امکان‌پذیر نیست؛ چراکه طعم اصلی خورشت به دلیل گوشتی است که در آن استفاده شده، بنابراین خورشت بدون گوشت نمی‌تواند به‌عنوان خورشت به مشتری فروخته شود، چون به هیچ‌وجه طعم اصلی خورش را ندارد.» البته من هم موضوع فروش خورشت بدون گوشت را که در شبکه‌های اجتماعی مطرح شده بود، شنیده‌ام ولی تا این لحظه هیچ گزارشی از فروش خورشت بدون گوشت توسط رستوران‌ها در تهران به دست مانرسیده است.
هر پرس غذا چند؟
یک دو دوتا چهارتا، به خوبی نشان می‌دهد که پخت هر پرس قرمه‌سبزی هم بین ٢٠ تا ٢٢‌هزار تومان، کباب‌برگ با کیفیت متوسط ٤٥ هزار تومان و کوبیده ٢٢ هزار تومان برای رستوران آب می‌خورد. رئیس اتحادیه رستوران‌ها ادامه می‌دهد: «به‌عنوان مثال یک پرس قیمه چیزی حدود ٥٠ گرم گوشت، ٣٠ گرم لپه، رب گوجه‌‌، لیمو عمانی، پیاز و ادویه خورشتی چیزی حدود ١٨ هزار تا ٢٠ هزار تومان تمام می‌شود، چطور می‌توان این غذا را به قیمت کمتر از ١٥ هزار تومان فروخت. جالب است بدانید که در واقع اگر قیمت هر کیلو گوشت گوسفندی را ١٣٠ هزار تومان و میانگین گوشت مصرفی در هر پرس غذا را ٥٠ گرم در نظر بگیریم، در هر پرس چیزی حدود ٦٥٠٠ تومان گوشت مصرف می‌شود.» گوشت‌های برزیلی در رستوران‌ها ٣ روز پیش بود که رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت استان تهران از توزیع گوشت منجمد تنظیم بازار در بین صنوف پزنده خبر داد. بر اساس مصوبه تنظیم بازار قرار است که دولت گوشت گوساله منجمد برزیلی را به قیمت ٤٥ هزار تومان در اختیار صنوف پزنده مختلف قرار دهد. به گفته صادقی، رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت استان تهران، مقرر شده تا هزار تن گوشت قرمز منجمد در بین صنوف توزیع شود که تأمین آن توسط شرکت پشتیبانی امور دام صورت می‌گیرد و صنوف با مراجعه به اتحادیه‌های مربوطه می‌توانند گوشت مورد نیاز خود را با قیمت مصوب تأمین کنند. البته این گوشت‌ها به گفته رئیس اتحادیه رستوران‌ها برای تمامی غذاها قابل استفاده نیست و تنها در خورشت‌ها می‌توان مصرف کرد. البته کوبیده را هم می‌توان با مخلوطی از گوشت گرم داخلی و گوشت منجمد پخت اما برای غذاهایی مثل کباب‌برگ و شیشلیک و دنده باید از گوشت گرم داخلی استفاده کرد.